La tavola dei poveri

TAVOLE DEI POVERI OSTERIE E MENSE PRINCIPESCHE – Tortellini e tagliatelle, lasagne e mortadelle, zamponi, cotechini ed aceto balsamico nella storia della gastronomia emiliana

Di Giovanni Maria Sperandini

Presentazione 

Da un po’ di tempo una famosa azienda nazionale, produttrice di salumi, sta trasmettendo sulle principali reti televisive uno spot pubblicitario, dove tra le altre specialità proposte, presenta Vignola come la tipica zona di produzione del prosciutto cotto. Personalmente unisco al nome di Vignola le rosse ciliegie, la squisita torta Barozzi e le tante specialità gastronomiche della nostra collina. La curiosità mi ha spinto a chiedere ad un amico, concittadino dell’illustre architetto vignolese, se almeno a lui fosse nota questa peculiarità alimentare. Ma anche a lui questa prerogativa è completamente sconosciuta.

In questo periodo di globalizzazione gastronomica, per meglio dire di grande confusione, dove sempre più numerosi sono i ristoranti cinesi ed esotici, dove i tortellini e le tagliatelle bolognesi sono quelli che si acquistano nei supermercati, oltretutto prodotti nel veronese, diventa oltremodo interessante e preziosa questa ultima ricerca di Sperandini.

Senza nulla togliere alle altre specialità gastronomiche, quest’opera ci aiuta a fare chiarezza sulla storia e sulla cultura alimentare del nostro territorio.

Con approfondite ricerche d’archivio, consultando antichi documenti, molti dei quali inediti, l’autore ci accompagna alla conoscenza dei principali prodotti tipici della nostra tradizione culinaria.

Nei diversi capitoli in cui è suddiviso il volume si approfondiscono gli aspetti storici di alcuni dei più importanti e prelibati alimenti che da sempre sono sulle nostre tavole: la mortadella, l’aceto balsamico, le lasagne, le tagliatelle e gli immancabili tortellini (che, lo ripetiamo anche con un po’ di campanilismo, non hanno origini veronesi, come purtroppo tanti credono).

Sono particolarmente interessanti anche i capitoli dedicati all’alimentazione nel medioevo, alle locande ed osterie di Bologna e Modena, e quello conclusivo dove si tratta sulle nobili tavole della corte Estense e dei palazzi signorili di Bologna.

L’analisi dell’autore è arricchita da citazioni, di grande interesse, di documenti inediti e da brani di antichi ricettari. Fondamentale è anche il ricco apparato iconografico, inserito alla fine di ogni capitolo, che ci aiuta nella comprensione delle vicende storiche di questi piatti.

È bene precisare che questo non è un libro di ricette, ma ci consente di apprezzare con maggiore consapevolezza alcuni degli alimenti che, purtroppo, è sempre più difficile potere gustare.

Come sosteneva il grande filosofo inglese Bertrand Russell “la conoscenza della storia di un cibo mi aiuta ad apprezzarne maggiormente la qualità”. Dichiarazione che condividiamo completamente.

Dobbiamo fare una confessione: dopo la lettura di queste pagine ci siamo alzati con un poco di acquolina in bocca.

Concludiamo questa breve presentazione ringraziando ancora una volta l’amico Sperandini per le tante interessanti ricerche storiche che ha prodotto in questi anni, per la curiosità che lo stimola ad indagare con passione sulle vicende del passato del nostro territorio e aspettiamo da lui altri lavori, da leggere con immutato interesse.

Un dovuto ringraziamento a tutti coloro che hanno permesso la realizzazione di questo volume ed in modo particolare a Vinicio Sighinolfi, presidente del “Consorzio di Ristoranti Modena a Tavola”, che da subito ha patrocinato questa nostra nuova fatica editoriale.

Giorgio Malaguti

Presidente

Centro Studi Storici Nonantolani